Banjalučki ćevap

Banjalučki ćevap u lepinji mnogi smatraju najslavnijim brendom Banjaluke. Pojavio se prije više od 100 godina, proslavio se i odomaćio prvo na prostoru cijele bivše SFRJ, a potom i dalje širom svijeta. Svaki bolji Balkan grill, ili Balkan Barbecue, diljem svijeta vam nudi kebabs from Banja Luka ili nešto slično.
Ko nije probao banjalučki ćevap i nije bio u Banjaluci, stara je izreka koju će posjetiocima grada na Vrbasu uvijek uputiti ponosni građani.
Banjalučki ćevap je jedinstven po svom ukusu, izgledu i načinu serviranja. Banjalučki ćevapi su prečnika oko 2 cm, dužine oko 5 cm i prave se kao pločice od po četiri ćevapa u nizu. To što nisu pojedinačni, već sastavljeni u pločicu, višestruko rolovani; multiple rolls, osnovna je, vizuelna, razlika od drugih ćevapa koji se služe i peku pojedinačno.
Uobičajeno je prihvaćeno da se banjalučki čevap odnosi na ćevap koji je kao dio tradicije u Banjaluku donijela familija Đuzel. Oni su oko 1920. godine stigli iz okoline Glamoča i sa sobom donijeli tradiciju pravljenja ćevapa.
Postoje i drukčije tvrdnje; recimo čuveni ćevabžija Parero, je tvrdio da se u Banjaluci odvajkada pravio ćevap i da je Mujin ćevap samo jedna od varijanti banjalučkog ćevapa.

Prema priči, koja je prerasla u urbanu legendu, prilikom jedne posjete druga Tita, sedamdesetih godina, Mujo je angažovan da u Hotelu Palas napravi ovaj specijalitet i drugu Titu. Da bi se uživalo u banjalučkom ćevapu poželjno je da se ode u ćevapdžinicu. I da se dođe u Banjaluku. Tu ćete dobiti profesionalnu uslugu.
Kako prepoznati dobru ćevabdžinicu?
Pa po tome što je u njoj gužva.
Oni istančanijeg čula mirisa reći će po mirisu. Miris treba da bude takav da vas omađija i privuče i kad niste gladni. U mirisu treba da se osjeti svježina mesa i drveta. Jer roštilj obavezno treba i mora da bude na ugalj. I to drveni, poznat kao ćumur domaći.
To znači da je pola ukusa u atmosferi i tradiciji, a druga polovica u apetitu.
Ono što preostane je u tačnoj recepturi. Banjalučki ćevap pravi se od više vrsta najkvalitetnijeg mesa pomiješanog sa začinima čiji tačan omjer je poznat veoma malom broju majstora i prenosi se s roditelja na djecu. Oblikuje se ručno, ili pomoću mašine za mljevenje mesa sa specijalnim nastavkom.

Ako želite da sami spremite ćevap sem recepta, neophodno je da imate roštilj s drvenim ugljem.

Posebna tema je veličina ćevapa prije i poslije pečenja. Postoje tri teoretska pristupa. Po prvom ćevap treba da se smanji, po drugom ne smije da izgubi veličinu, a po trećem treba da naraste.
Teoretičari banjalučkog ćevapa će već po tome koji pristup imate znati i koju školu banjalučkog ćevapa zastupate. Mada ovdje nema objektivnih, većina prihvata teoriju po kojoj banjalučki ćevap nakon pečenja ne smije da primjetno izgubi na veličini. Dopušteno je neznatno smanjenje. To znači da se ne koriste aditivi, već kvalitetno meso i kao dodatak, samo prirodni začini.

Ako se spremate na izlet i poželite roštilj sa ćevapima, opet preporuka – kupite ih u jednoj od mesnica.
Razlog je što meso treba da odleži: da ćevap sazrije, tj. da bi se smjesa povezala, a malo je vjerovatno da Vi imate i vremena i potrebnu opremu da to izvedete baš kako treba. Teško da Vam treba onolika masa, a to bi bilo 10 kg, koja je idealna da se meso poveže i sazrije.

Za one koji ipak požele da sami naprave ovu kulinarsku minijaturu ponudićemo najčuveniji poznati recept.
Prema knjizi Banjalučki ćevap Mustafe Hamzića Bilog za mješavinu se koristi mješavina mesa mlada bravetina i ovčetina u omjeru 70% govedine, 30% bravetine. Od govedine je najbolje koristiti vrat, plećku i potplećku. Stari majstori nisu upotrebljavali ostale dijelove govedine. Bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine. Meso se, skinuto s kostiju, sjeckalo ručno – kimom (satarom) i to posebno govedina, posebno bravetina. Stara receptura je: jedan sat sjeckanja (usitnjavanja) na 10 kilograma mesa i dodavan je tucani bijeli luk (za 10 kilograma mesa – jedna glavica luka). Ovako pripremljeno i začinjeno meso miješalo se oko pola sata, odnosno sve dotle dok se ne dobije kompaktna masa... Mijesi se zatvorenom šakom i to u trajanju od 5 minuta, ali nije zgoreg da se ova radnja obavlja i duže. Meso se, zatim, odlaže u frižider ili na neko drugo hladno mjesto. Najpogodnija temperatura za odležavanje mesa je 3 °C. Važna napomena: nikada se ne smije dozvoliti da masa zamrzne. Tako pripremljeno meso treba da odleži u frižideru 12, a može i 24 sata... Masa je, kako mi ćevabdžije kažemo, trebalo da odleži 2-3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom namočenom u hladnoj vodi... Poslije toga se pristupalo oblikovanju ćevapa, naravno ručno, pomoću posebnog lijevka koji je bio tako podešen da se palcem dobiju ćevapi željene veličine i oblika. Sličan lijevak se i danas koristi, jer ga je lako napraviti.....

Ćevap se jede rukama.
Mada će Vam u većini roštiljnica ponuditi i servirati pribor za jelo, nećete biti nekulturni ukoliko koristite samo čačkalicu. Uostalnom, moderna teorija hrane i kuhinje pomalo se približila standardnim balkanskim običajima. I rafinirani majstori kuhinje čulu ukusa dodaju i čulo dodira: osim usta, jezika i nepca, u hrani se uživa i dodirom. Da biste uživali u hrani, trebate da se usresredite samo na nju. Kada ćevap uzimate prstima, imate i bolju kontrolu nad tim koliko uzimate i koliko je vrelo to što uzimate.

Ćevap se jede isključivo vruć. A pravu mjeru topline koja Vama odgovara imate u prstima.

Uz ćevap se obavezno služi luk, isječen na krupne kriške.Poslije ćevapa preporučujemo jogurt ili kiselo mlijeko.

BanjaLuka Vas voli

Dođite.

mojTim se zahvaljuje posjetiocima i poziva ih na saradnju
Last update February 2021.

Najljepšem gradu

Malareklama